【材料】（100～150g分）

低温殺菌牛乳

プレーンヨーグルト	40g
（またはクエン酸	1.5g）

レンネット

0.02～0.03g（耳かき1杯程度）

ぬるま湯

小1

塩（無塩チーズの場合は省略）

少々

［クリームチーズの場合］

プレーンヨーグルト

適量

生クリーム

適量（ヨーグルトと同量）

［マスカルポーネの場合］

プレーンヨーグルト

適量

生クリーム

適量（ヨーグルトより多めに）

容器やスプーンなどは熱湯消毒しておく。
レンネットをぬるま湯に溶かしておく。
カード（カゼインが凝固したもの）を分離させる。
- 鍋で作る場合
  1. 厚手の鍋に牛乳を入れて弱火～中火でゆっくり温める。35～40℃くらいになったらヨーグルトを加える。（牛乳の温度が上がらないように35～40℃をキープ）
  2. ヨーグルトを崩すように混ぜたら火を止めて、鍋に蓋をして10分おく。
  3. (ii)の鍋に②のレンネットを加えよく混ぜて蓋をする。鍋を動かさないように気を付けて、牛乳が固まるまで30分程度そのままおく。
  4. 固まった牛乳（カード）を、ナイフで2cm間隔の格子状に切り、10分くらいおく。
  5. ホエーが分離しはじめたら鍋を弱火にかけて、35～40℃まで温めて火を止める。鍋に蓋をしてカードとホエーが完全に分離するまでそのままおく。
    　
- 電気圧力鍋［低温・発酵］で作る場合
  1. 内鍋に牛乳を入れて、本体にセットして蓋をする。
  2. 手動メニューで［低温・発酵］を選択、温度設定を40℃、時間設定を5分にする。調圧弁のレバーを［排気］にしてスイッチを入れる。
  3. 加熱が終わったら蓋を開け、牛乳が35～40℃くらいになっていたらヨーグルトを加える。
  4. ヨーグルトを崩すように混ぜ、蓋をして10分おく。
    （温度設定を35℃、時間設定を10分、レバーを［排気］にしてスイッチON）
  5. (iv)の鍋に②のレンネットを加えよく混ぜて蓋をする。鍋を動かさないように気を付けて、牛乳が固まるまで30分程度そのままおく。
    （温度設定を35℃、時間設定を30分、レバーを［排気］にしてスイッチON）
  6. 蓋を開け固まった牛乳（カード）を、ナイフで2cm間隔の格子状に切り、10分くらいおく。
    （温度設定を35℃、時間設定を10分、レバーを［排気］にしてスイッチON）
  7. ホエーが分離しはじめたら蓋をして加熱する。
    （温度設定を40℃、時間設定を1分、レバーを［排気］にしてスイッチON）
  8. 35～40℃まで温まったら、カードとホエーが完全に分離するまでそのままおく。
水切りカップ（またはザル）にキッチンペーパーを敷いて③を入れ、冷蔵庫に12～24時間ほど（ホエーが落ちてこなくなるまで）置いて水切りする。
［クリームチーズ・マスカルポーネの場合］
④にプレーンヨーグルト、生クリームを加えて練り込む。
カッテージチーズの場合は④に、クリームチーズまたはマスカルポーネの場合は⑤に、少量の塩を入れてよく練る。（有塩チーズの場合）
［成形する場合］
1. 型になる容器にラップを敷き、⑥のチーズを詰めてラップで覆う。
2. 適度な重しをして冷蔵庫に入れ、12～24時間ほど寝かせる。
［成形しない場合］
タッパーなどの密閉容器にラップを敷き、⑥のチーズを入れて、空気が入らないようにラップで覆う。
蓋をして冷蔵庫で保存する。

👩

牛乳は必ず低温殺菌牛乳を使ってください。また鍋の温度は35～40℃程度をキープしてください。60℃以上になってしまうと牛乳が固まらなくなるなど、失敗の原因になります。
レンネットを入れたとき、牛乳が動いてしまうと固まらないので、鍋を動かしたり衝撃を与えたりしないように注意してください。
失敗して牛乳が固まらなかった場合は、ザルなどで漉してカッテージチーズにしてください。
出来上がったチーズは冷蔵庫で保存できますが、2～3日以内に使い切ってください。長期保存したい場合は、小分けしたチーズを空気が入らないようにラップでピッチリと包んで、フリーザーバッグに入れて冷凍してください。1ヶ月くらい保存できます。
解凍するときは、凍ったままの状態で冷蔵庫に入れ、ゆっくり解凍してください。
濾したホエーは捨てないで、ドリンクや料理などに利用してくださいね。
このレシピでは、電気圧力鍋で作る場合、アイリスオーヤマ PC-MA4を使用しています。
メーカーによって仕様や用語が異なるので、分量や作り方については、それぞれの取扱説明書に従ってください。

《関連レシピ》: プレーンヨーグルト; カッテージチーズ; クリームチーズ; マスカルポーネ

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レンネットで作るフレッシュチーズ（カッテージ・クリーム・マスカルポーネ）

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